ラン科の植物であり、樹木に巻き付いたバニラビーンズの葉を手に取る林晋太郎さん
洋菓子の香り付けなどに使われるバニラは、国内消費のほぼ全量を輸入に頼る。国内で量産化を目指す動きが出てきた中、奄美では天然香料「バニラビーンズ」の生産が奄美市笠利町で進められている。栽培は実の収穫まで行われ、現在キュアリング（加工）に入っているが、さまざまな条件を組み替えての実験の最中だ。市場に受け入れてもらえるような品質を安定的に作れるかが、「奄美産バニラ」進展の鍵を握る。
バニラビーンズの国産化に奄美で挑戦しているのは、「新しい価値（Ｖａｌｕｅ）」を「創造する（Ｐｒｏｄｕｃｅ）」を理念とする合同会社ＡＭＡＭＩバリュープロデュース代表の林晋太郎さん（３８）。同市住用町出身の林さんは、九州大学農学部を卒業後２０１０年に農林水産省に入省。１９～２２年に在タンザニア日本国大使館に勤務した経験がある元外交官。農家支援事業でバニラ栽培を知った。現地の温暖な気候が奄美大島に似ていると感じ、２２年に帰郷して始めた。
栽培地として選択したのが笠利町。バニラは中南米やマダガスカルなどで栽培されているつる性の着生ランの一種（コチョウランの仲間）。林さんは「木漏れ日のような日光が一日中あった方が良い。出身地の住用での栽培も考えたが、日照時間が長く日数も多い笠利の方が適している。雨が降ってもサッと乾く」と語る。
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笠利町の休耕地を整備し、苗を作付したのが２２年８月。４棟のハウスに約１７００株のバニラを植えた。３年を経て初めての開花となる一輪目が咲いたのが昨年５月３０日で、開花シーズンは２か月続いた。最初の開花数は千輪余り。開花中は全て人の手で一輪ずつ人工授粉。「見た目は実インゲンにそっくり」という細長い「さや」ができて中に種子が実った。
収穫までの期間は６～９か月。緑色の時点で収穫すると「キュアリングの過程を踏んでも香りが出てこない」中、成熟（登熟）の判断としたのが、さやの先端部分の色。「若干黄色くなる」のがサインだ。「香りの成分がたまった証拠」であり、収穫は手摘みで行っている。昨年末から始まった収穫は現在終盤。徐々にキュアリングに入っているが、香りを引き出す過程であるこのキュアリング（加熱→発酵→乾燥・熟成）の出来が完成品の品質を左右する。
「実験中」と表現する作業。専用の施設で取り組んでおり、工程ごとにいろんな条件（温度、湿度などさまざま）を組み替えている。林さんによると、バニラビーンズの本来の生産地はマダガスカルやインドネシア。年間を通して温暖。これに対し亜熱帯の北限である奄美は気温が低下する冬場の寒い時期に収穫を迎える。キュアリングもこの時期に行わなければならず、発酵（さやの中にあるたんぱく質の酵素が発酵することで、バニラの香り成分の約８０％を占めるバニリンを引き出す）を促すための工夫が必要だ。
そこで林さんは恒温機を導入しており、機械によって温度を一定に保ち本来の生産地の工程を再現（発酵に適切な気温）している。「加工の工程があまりにも複雑だと採算性がとれないし、人の手も足りない。できるだけシンプルにしたい。なるべく現地の条件をそぎ落とし、こういう条件なら最低限いけるのではないかと試している」ものの、試行錯誤の連続という。
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「生物だけに難しい。しかも疑似発酵とも言える酵素。発酵的な動きをして香味成分を作るだけに、この特殊な酵素が動きやすい温度にしなければならない」。課題はもう一つある。バニラの香り成分のうち、バニリンが大半を占めるが、残りの２０％には数十種類に及ぶ香り成分があるという。「別の酵素だったり、土着菌だったりする。これを作り上げなければならない」。バニリンの香りは一定としても、それ以外の香味成分が複雑に絡み合う。これが「それぞれの産地によって香りが異なる」ゆえんだ。
「バニラビーンズを奄美大島でも収穫できることは実証できた。これからが重要なプロセス。収穫した実のキュアリングにより海外産との比較で受け入れられる品質を作り上げられるか。実験を重ねて質のいい香りを見いだしていきたい」。初収穫した実のキュアリングによって奄美産バニラが完成するのは６月下旬から７月にかけてと見込む。「そこでいったん完成品を評価したい。試食ぐらいは行うかもしれないが、おそらく市場には出さない。自分たちで使うなどして商品性を評価し、その結果によってやり方を見直すかもしれない」。林さんは慎重だ。